METODY ZPRACOVÁNÍ KÁVY

Cílem zpracování kávových třešní (plody kávovníku, obsahující dvě zrnka obalené dužinou a slupkou) je oddělit slupku s dužinou a získat čistá kávová zrnka. Dále je důležité zbavit zrnka vlhkosti a zabránit tak zahnívání a nežádoucímu kvašení.

SUCHÁ METODA (NATURAL)

Jedná se o nejstarší metodu zpracování pocházející z Etiopie. Po sběru se vytřídí zralé třešně a rovnoměrně se rozprostřou v tenké vrstvě k sušení na slunci. Někteří farmáři využívají betonové "podlahy" jiní tzv. "vyvýšená africka lůžka", kde proudí vzduch i ze spodní strany a sušení tím urychluje. Důležité je pravidelné obracení aby nedocházelo k tvorbě plísní a zahnívání. Sušení trvá přibližně 30 dní. Po usušení dochází v tzv. suchém mlýnu k oddělení kávových zrnek od slupek a dužiny. 

Naturální zpracování dodává kávě krásné aroma, přirozenou sladkost a plnější tělo s velmi zajímavou chutí ovoce.

PROMYTÁ METODA (WASHED)

U této metody dochází nejdříve k namočení kávových třešní do vody, kde se vytřídí nezralé třešně (jsou lehké a plavou na hladině - říká se jim "plaváčci") od plných zralých. Následně se od zralých plodů mechanicky oddělí slupka a část dužiny a čeká je 12 - 36 hodinový pobyt ve fermentačních nádržích. Takto zpracovaná kávová zrna se suší buď v mechanických sušičkách nebo na afrických postelích přibližně 14 dní.

Tento proces je velmi náročný na vodu a její kvalitu. Na jeden kilogram zelené kávy se spotřebuje až 150 litrů vody. 

Kávy zpracované touto metodou chutnají ovocně a svěže, mají vyšší aciditu a více vyniká jejich původ.

HONEY METODA (MEDOVÁ)

Medové zpracování představuje spojení výše popsaných metod. Její původ se nachází v Kostarice. Kávové třešně putují, stejně jako u promyté metody, do vodních nádrží k roztřídění zralých a nezralých plodů. Po loupání se vynechává proces fermentace a zrna se přesouvají na africké postele k sušení. Protože zrnka obsahují i část dužiny je velmi důležité dbát na časté obracení - na některých farmách i několikrát za hodinu. Na noc se zrnka přikrývat, aby se zabránilo výkyvům teplot a vlhkosti.

Díky sušení zrnek s částí lepkavé dužiny, se do kávy dostává sladká ovocná chuť, ale ne tak výrazná jako u naturálního způsobu zpracování.

V posledních letech se objevují nové podkategorie medového zpracování jako je: yellow honey, red honey, black honey či white honey. O těchto kategoriích se rozepíšeme spolu s experimentálními metodami v dalším článku našeho blogu.