CUPPINGOVÉ SKÓRE

Jak se stanovuje cuppingové skóre zrn kávy

Cuppingové skóre je výsledkem standardizované degustace, hodnotící kvalitu zelených (nepražených) kávových zrn po jejich upražení. Metodiku určuje Specialty Coffee Association, tak aby byly stejné výsledky po celém světě.

Při cuppingu se káva připravuje jednotným způsobem. Hodnotí se několik klíčových atributů, jako je vůně, chuť, acidita, tělo, sladkost, dochuť a celkový dojem. Každá kategorie se boduje obvykle na škále od 6 do 10 bodů, přičemž výsledné skóre je jejich součtem.

Důležité je zmínit, že skóre není ovlivněno pouze samotnou odrůdou kávy, ale i řadou dalších faktorů, jako je klima, nadmořská výška, způsob zpracování nebo čerstvost zrn.

1. Výběr a příprava vzorku

Nejprve se odebere reprezentativní vzorek zelené kávy, který se upraží na světlý stupeň (aby vynikly přirozené chuťové vlastnosti, ne chuť pražení). Po upražení musí káva krátce „odpočinout“ (obvykle 8–24 hodin).

2. Mletí a zalití

Káva se namele nahrubo a nasype do cuppingových misek (obvykle 9 g na 150 ml vody). Zalije se horkou vodou (cca 94 °C) bez míchání.

3. Hodnocení aroma

Přibližně po 4 minutách se prolamuje tzv. krusta. Tu degustátor naruší lžící a přičichne – hodnotí se intenzita a kvalita vůně (suché i mokré aroma).

4. Ochutnávka

Po odstranění zbytků krusty se káva ochutnává speciální lžící. Tekutina se nasává prudce („srkne“), aby se rozprostřela po celém jazyku a zvýraznila všechny chuťové složky.

5. Bodování

Každý vzorek se hodnotí podle přesně daných kategorií:

• aroma
• chuť (flavor)
• dochuť (aftertaste)
• acidita
• tělo
• sladkost
• vyváženost
• čistota šálku
• uniformita
• celkový dojem

Každá kategorie se boduje a řípadné vady (defekty) se odečítají.

6. Výpočet skóre

Body se sečtou do výsledného skóre ze 100:

• 80+ bodů = výběrová (specialty) káva
• 85+ bodů = velmi kvalitní
• 90+ bodů = výjimečná

Co je důležité

Aby bylo skóre objektivní:

• cupping probíhá ve stejných podmínkách (teplota vody, poměr, čas)
• hodnotí se více šálků stejného vzorku (kvůli konzistenci)
• degustátoři jsou trénovaní (často certifikovaní Q gradři)

Shrnutí

Cuppingové skóre nevzniká „od oka“, ale jako součet systematického hodnocení více chuťových vlastností. Díky jednotné metodice lze férově porovnávat kvalitu káv z různých zemí, sklizní i zpracování.

Cupping skóre tak není jen číslo na obalu, ale je to komplexní shrnutí kvality a charakteru kávy. Pomáhá sjednotit jazyk, kterým o kávě mluví odborníci po celém světě.

Za výběrovou (tzv. specialty) kávu se považuje ta, která dosáhne minimálně 80 bodů ze 100. Kávy s vyšším skóre (např. 85+) bývají komplexnější, vyváženější a chuťově zajímavější, často s ovocnými nebo květinovými tóny.